Vişneli Brownie Cupcake

Mikser kullanılmayan reçeteleri çok seviyorum. Hele çikolatalı olunca daha da seviyorum. Burada eğer kremayı saymazsak hiç kullanılmıyor mikser.
Brownie ve vişne seviyorsanız muhakkak deneyin derim. Kek kısmından çok memnun kaldığımı şiddetle belirtmeliyim. Kekin içinde sandal sefası yapan vanilyalı krema ve vişne, yumuşacık çikolataşlı nemli kekin lezzetine katkıda bulunup, size de lezzet sefası yaptırırlar.

Tereyağı miktarı belki çok gelebilir ama inanın değiyor!
Ve sunum konusunda iki alternatif sundum. Üzeri çikolata glazürlü ya da kremalı. Siz bunlardan istediğinizi, ya da kendi tercihinize kalmış şekilde servis edebilirsiniz. Eğer farklı şekilde deneyip memnun kalırsanız, beni haberdar etmeyi unutmayın.
Neyse, zaten beklettim yazmak için, hemen tarife geçiyorum;

Vişneli Brownie Cupcake

Alice Medrich'in 'Cocolat' Kitabından adapte edilmiştir.

10 adet orta by cupcake için;

Malzemeler

• 1/2 su bardağı (57 gr) un
• 1 1/2 çorba kaşığı kakao
• Bir çimdik tuz
• 100 gr tereyağı
• 57 gr küçük parçalara ayrılmış bitter küvertür çikolata
• 1/2 su bardağı+2 çorba kaşığı toz şeker
• 1 çay kaşığı vanilya özütü
• 2 yumurta
• 20 tane dondurulmuş vişne (eritilirken bir kağıt peçeteye sarın ve suyunu iyice çektirin, aksi takdirde vişne, kekinizi gereğinden fazla ıslatacaktır)

Krema

• Yarım ölçü önceden hazırlanmış soğutulmuş pastacı kreması
• 4 çorba kaşığı (60 gr) soğuk sıvı krema

Çikolatalı Glazür

(5 cupcake'e yetecektir, hepsini glazürle kaplamak isiyorsanız ölçünün 2 katını hazırlayın)

• 40 gr sıvı krema
• 60 gr rendelenmiş bitter küvertür çikolata
  

Hazırlanışı

• Önce unu ve kakaoyu eleyip bir köşede bekletin.
• Fırınınızı 175 C'ye ısıtın.
• Eğer muffin kağıdı kullanacaksanız hazırlayın, muffin kalıbı kullanacaksanız çok az yağlayın.
• Çikolata ve tereyağını birlikte benmari usulü eritin. Eritilirken su buharına temas etmelerine izin vermeyin.
• Hepsi eriyince kabı tezgaha alıp, vanilya özütünü ve şekeri ilave edip balon telle karıştırın.
• Şeker de eriyince yine balon telle, yumurtaları teker teker her biri karışınca ilave ederek karıştırın.
• En son kuru malzemeleri bir daha eleyerek iki seferde ilave edin. Ve sadece karışana kadar karıştırın hamuru. Bu işlemleri yine balon telle yapıyoruz.
• Muffin kaplarınızı yarım parmak az doldurun ve fırına verin. Çünkü çok kabaran bir kek değil.
• 25 dakika sonra bir kürdan batırıp kontrol edin, eğer hafif kırıntılı çıkarsa kürdan, pişmiş demektir.
• Kekleri kalıpları ile tel ızagarada soğutun.
• Soğuyan keklerin ortasını oyup bir köşede bekletin.
• 60 gr'lık soğuk kremayı bir kapda çırpıp kabartın. Soğumuş olan pastacı kremasına bir tahta kaşık yardımıyla iki seferde, alttan üste doğru, kremanın hacmini söndürmeyecek şekilde karıştırın ve buzdolabında çikolatalı glazürü hazırlayıncaya kadar bekletin.
• Ufak bir sos tenceresine aldığınız 40 gr sıvı kremayı kaynama noktasına getirin ve içerisine rendelenmiş çikolatayı ilave edip, ateşten alın. Çikolata eriyene kadar karıştırın ve bir köşede bekletin. Arada karıştırın ki üzeri donmasın.
• Oyduğunuz keklerin içine ikişer tane vişne yerleştirin. Soğuyan kremayı bir krema sıkma torbasına doldurup, kremayla vişnelerin üzerini kapatın ve oyduğunuz kısımları hafifçe bastırarark yerleştirin.
• Ben bu aşamadan sonra keklerin yarısının üzerine krema sıktım, diğer yarısının da üzerini bir spatula yardımıyla glazürle kapladım. Keyif sizin. İstediğiniz gibi çeşitlendirebilirsiniz. Tepelerine bir vişne, bir yaban mersini oldu bitt: ) Afiyet olsun.
  

İlginizi Çekebilir;

• Trabzon Hurmalı Muffin
• Fındıklı Balkabaklı Brownie
  

Bayram İçin Fikirler

Bu bayram henüz ne yapacağıma karar vermiş değilim. Ama son bir kaç yıldır bizimkilerin geleneğini bozup evdeki baklavalar yerine benim yaptığım tatlılar ile modern bayramlar geçiriyoruz. Son bayramda mini tartölet denemem oldu. Tarifi burada. Çok uğraştırıcı gibi görünsede, bittiğinde o kadar da zor değilmiş diyorsunuz. Tek lokmalık çok lezzetli oluyorlar.

Aynı bayram cheesecake'de yapmıştım. Bu tatlıların en sevdiğim yanı tazeliğini uzun süre koruması. Buzdolabınızın iyi bir yerinde muhafaza edrseniz 5-6 gün tazeliğiniz koruyacaktır. Hem önceden yapılıpması da bence avantaj. Cheesecake'inde tarifi burada.

Geçen sene denediğim ve çok memnun kaldığım cornflakesli çikolata çıtırları. Çikolata ile kapladığınız için buzdolabında kesinlikle çıtırlığından birşey kaybetmiyor. Pişme süresi bekleme süresi diye de bir derdi yok. Tarifi burada.
Herkese iyi bayramlar!!

Trabzon Hurmalı Muffin

Bu ayki tema turuncu oldu benim için. Bu turuncu meyveler bana acayip enerji veriyor.Turuncunun gücü.Markette, manavda almadan duramıyorum. Okuldayken hocalarımız, turuncu renginin insanlar üzerindeki etkisi konusunda haklılarmış.



Şimdiye kadar Trabzon hurması ile çok aram olmadı aslında . Sadece ağacının yaprakları döküldükten sonraki görüntüsüne her zaman aşık olmuşumdur. İnsan yeni tadlar keşfederken, bunu daha önce neden düşünemedim diyor.
Anavatanı Çin olan bu meyvenin en bilinen iki çeşidi Hachiya ve Fuyu'dur. Benim resimlerimde gördüğünüz fuyu çeşidi. Ama çok olgun olmayan hachiya çeşidi de bu tarif için uygun. Yayvan yuvarlak duranlar hachiya. Bendeki ise fuyu, sivri ve daha uzun. Tariflerde de malzeme verilirken amacına göre hachiya yada fuyu olarak belitiliyor . Tadı durdukça güzelleşiyor bu hurmaların. O buruk tad pişince ve olgunlaşdıkça kayboluyor.


Bu tarif için hachiya yada fuyu olmasından ziyade, ne olgun nede ham olsun hurmalar. Çok ham olunca tadı buruk oluyor, çok olgun olunca da istediğiniz gibi kurutma yada ızgara işlemini gerçekleştiremeyebilirsiniz. Bu hurmalar Rize'den gelmişti. Tarifime uygun olması için olgunlaşmalarını bekledim (1 hafta kadar), çünkü çok hamdılar. Resimden de anlaşılacağı üzere ızgara yaptım. Tarifin orjinalinde fırında 200 C'de 2 saat kurutularak yapılıyor bu işlem. Ama 3 tane hurma için bana 2 saat fazla geldi. Bende 7-8 dakika kadar közledim ızgarada. Yaparken çok kuşkuluydum ama krema+kek+ızgara hurma gerçekten çok yakıştı. Yiyenlerden tam not aldı. Ve bir şey daha keşfetmiş oldum, kekin içindeki rendelenmiş havuç ile hurma da çok yakıştı. İkiside turuncu; ) Bu tarifi isterseniz tamamen havuçla da yapabilirsiniz. Tarifdeki rendelenmiş hurma yerine havuç ilave edip yapabilirsiniz.
Neyse, zaten çok beklettim, hemen tarife geçiyorum.

Izgara hurma

• 1 adet orta boy hurmayı ince yuvarlak dilimler halinde dilimleyin ve ızgaraya yerleştirin. 2 dakikada bir kontrol edin. 4 dakika sonra diğer tarafını çevirin ve közleyin. Tabağa aldığınız hurmalar ılıdıkdan sonra kabuklarını sorun ve arzu etiğiniz şekilde muffinlerle servis edin.

Hurmalı Havuçlu Muffin

Tarif İ Dream of Dessert sitesinden adapte edilmiştir.

10 adet küçük muffin için;

Malzemeler

• 1/3 su bardağı doğranmış ceviz
• 40 gr rendelenmiş ne olgun ne de ham trabzon hurması
• 110 gr rendelenmiş havuç
• 1 adet oda sıcaklığında yumurta
• 40 ml ılık süt
• 1/2 tatlı kaşığı vanilya özütü
• 150 gr toz şeker ( 1/2 su bardağı+2 çorba kaşığı)
• 1/3 su bardağı fındık yağı
• 1 su bardağı un
• 3/4 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 1/3 tatlı kaşığı karbonat
• 1/3 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı tarçın

Hazırlanışı

• Fırınınızı 175C'ye ısıtın.
• Muffin kağıt kaplarınız varsa tepsiye yada kalıplara yerleştirin. Sadece muffin kalıbında pişirecekseniz kalıplarınızı yağlayıp unlayın.
• Unu, kabartma tozunu, karbonatı, tuzu ve tarçını ayı bir kaba eleyin ve kenarda bekletin.
• Rendelenmiş havuç ve hurmayı bir kaba alın. Üzerlerine yumurta, süt, vanilya, toz şeker, fındık yağını ilave edin ve bir balon tel çırpıcı ile karışana kadar karıştırın.
• Unlu karışı havuçlu karşıma 2 seferde eleyerek karıştırın ama sadece karışana kadar.
• Muffin kalıplarına paylaştırdığınız hamurları 20 dakika yada bir kürdan batırara, kontrol ederek pişirin. Kürdan temiz ise pişmiş demektir. Tel ızgara üzerinde soğumalarını bekleyin.
• Soğuyan muffinleri bir bıçak yardımı ile ortasından oyun.( Krema olarak Bir miktar sıvı krema ile labne peynirini çırptım. Ama krem şanti tadını pek sevmiyorum ben. Diğer sefere kesinlikle pastacı kreması kullanacağım. Çok daha yakışacağı kesin. Size de onu tavsiye ediyorum.) Hazırladığınız kremadayı krema sıkma torbasına doldurun kekin içine bir miktar sıkın ve çıkarttığınız parçayı tekrar üzerine koyun. Üzerine yine bir miktar krema sıkıp, közlediğiniz hurmalarla üzerini süsleyin. Afiyet olsun.
  
  

Fındıklı Balkabaklı Brownie

Dallardaki sarı turuncu yapraklar lodosla tamamen döküldüler. İlginçtir ki mevsim kışa yaklaştıkça manav tezgahlarındaki turuncu meyve sayısı artıyor. Portakalı, mandalinası, trabzon hurması, balkabağı..bunlar aklıma gelenler. Yapraklara değen turuncu fırça meyvelere de renk veriyor.
Balkabağı tatlısı pişirmeye hiç cesaret edememişimdir. Bir cesaret pişirdim. Güzelde oldu. Ama beni kesmedi. İlla çikolata da olmalı ya; ) Dulce de leche'li brownie yapmak vardı planımda bugünlerde. Balkabağı ile ne yapsam diye düşünürken bir anda dulce de lechenin yerini balkabağı aldı. Denemeden önce hayal etmeye çalıştım. Hmm hmmm! güzel olur dedim ve girdim mutfağa.

Bugüne kadar çok brownie tarifi denedim. Beni en memnun edeni Cenk'in blogundaki tarif oldu. Kendisine bu tarifi paylaştığı için teşekkür ediyorum. Ondan beri başka denemem olmadı. Ama bu sefer bir kaç değişiklik ile, bana hediye edilen, kullanmaya kıyamadığım, yüksek kakao içerikli parça bitter çikolatalarımla kat kat daha lezzetli bir brownie çıktı ortaya.
Tatlıdaki şeker miktarını hesaba katarak tarifteki şekerin yarım ölçüsünü azalttım. Çırptığım balkabağına da kıvam vermek için krema ilave edip öyle çırptım.

Gelelim tatlıyı nasıl yaptığıma. 2,5 kg kabuğu soyulmuş, doğranmış kabağı bir tencereye dizin. Üzerine 1 kilo toz şekeri serpip ve ocağa koyun. İlk başta kısık ateşte olsun, kabak suyunu vermeye başlayınca altını biraz açıp şekerin erimesine izin verin. Sonra altını yarım yapın, ve kıvamını iyice çekene kadar yumuşayıncaya kadar pişirin. Pişerken de başından ayrılmayın. 45 dakika kadar sürede pişmesi lazım ama kabağın cinsine göre değişiklik gösterebilir, birde sizin damak zevkinize göre daha lapa seviyorsanız daha çok pişirirsiniz.

Fındıklı Balkabaklı Brownie

Cafe Fernando'dan adapte edilmiştir.

16 küçük 9 büyük kare dilim için.

Malzemeler

• 1 1/2 su bardağı balkabağı tatlısı püresi. (Eğer şekersiz püre kullanacaksanız brownieye 1/2 su bardağı toz şeker daha ilave edin.)
  
• 1/3 su bardağı sıvı krema
• 260 gr doğranmış bitter küvertür çikolata
• 120 gr tereyağı
• 1/2 su bardağı toz şeker
• 3 adet yumurta oda sıcaklığında
  
• 1 su bardağı toz fındık
• 1/2 su bardağı bütün fındık
• 1 tatlı kaşığı vanilya özütü
• 1/4 su bardağı un
• 1/4 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı

• Bir kaba aldığınız püreyi 1 dakika kadar yüksek devirde çırpın. Kremayı da ilave edip karışana kadar çırpın. Karışımı bir kenarda bekletin.
• Fırınınızı 180 C'ye ısıtın ve 23x23 cm'lik pişirme kalıbınıza (ben borcam kullandım) kenarlarından 5'er cm dışarı sarkacak şekilde yağlı kağıt serin.
• Bitter çikolata ve tereyağını birlikte bir kaba alıp benmari usulü eritip çırpma kabına alın. (biraz soğusun)
  
• Üzerine şekeri ilave edip çırpmaya başlayın. Şeker eriyince yumurtaları teker teker ilave edin ve bir yandan çırpın.
• Vanilyayı ilave edin, ardından unu, toz fındığı ve tuzu ekleyip çırpın. En son bütün fındıkları eşit olarak dağılacak şekilde ilave edin. Ve son bir kez herşey karışana kadar çırpın.
• Karışımı fırın kabına boşaltın ve üzerini düzleyin.
• Kenarda duran püreyi kaşık kaşık brownie hamurunun üzerine atın. Daha sonra bir bıçak yardımıyla alttaki resimde görüldüğü gibi, pürenin alt kısmını hamura karıştırın, üst kısmını da brownieyle ebruli desenler oluşturun.
• Süslemek için se üzerine bir miktar kırılmış fındık dökebilirsiniz. Brownieyi fırına verip 35 dakika pişirin.
• Tel ızgara üzerinde iyice soğuttukdan sonra streçleyip buzdolabında en az 3 saat soğutun. Tadı böyle daha da lezzetli oluyor. Aynı cheesecake gibi. Yok ben dayanamam yerim derseniz de ılıdıkdan sonra dilimleyip yanında bir top vanilyalı dondurma ile servis edebilirsiniz. Afiyet olsun.
  

Buharda İçli Köfte (İkbebet)

Bir maceranın ardından yine yazıyorum. Bir ay kadar önce bir lokantada yediğim içli köfteden ilham alarak, annemin her zaman yaptığı tarif yardımı ile kendi tarifimi oluşturdum. Kızartmanın ağır gelmesi, eşimin yoğurtlu yemekleri daha çok sevmesi beni buharda pişirmeye yöneltti. Misafire önceden hazırlanabilecek güzel bir aperatif.

Gaziantep yöresinden Mardin'e kadar her yörede değişik içli köfte tarifleri var. Benimki ikisinin arasında bir lezzet oldu. İkbebet ismi Mardin'e ait. Orjinal ikbebetin dış hamurunda toz kişniş kullanılır. Ben ilk denememde ilave etmedim. İkinci denememde az miktarda ilave ettim. Bu bana yeterli geldi.
Esas Gaziantep yöresindeki içli köftenin dış hamurunda ise kıyma kullanılır. Bu yüzden kızartmaya uygundur. Buharda pişirme çok fazla yaygın değildir. Buharda pişirileceği zaman kıyma ilave edilmez dış hamuruna.
Almış olduğum yarma bana biraz kalın geldiği için, inceltmek için kahve öğütücüde bir kaç kez çektim. Bu bana yoğurma işlemindede kolaylık sağladı. İlk hali yarmanın yukarıda ki resimdeki gibi. Yanındaki de ince köftelik bulgur.Hamuru yoğurdukdan sonraki şekillendirme aşamalarını aşağıda resmetmeye çalıştım. Bir de değinmeden yine geçemeyeceğim. Urfa yağı konusu; gerçekten bambaşka bir lezzet katıyor. Üzerine gezdirdiğiniz tereyağını Ali Nazik Kebabında bahsettiğim urfa tereyağından kullanmanızı şiddetle tavsiye ediyorum.


Buharda İçli Köfte

Malzemeler

40 adet köfte için

Dış Hamuru

• 3 su bardağı yarma
• 3 su bardağı ince köftelik bulgur
• 2 tatlı kaşığı kaşığı tuz
• 3 su bardağı sıcak su (her yarma farklıdır, ilave su gerekebilir )
  
• 1 çorba kaşığı un
• 1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
• 1 tatlı kaşığı taza çekilmiş karabiber
• 1 çay kaşığı toz kişniş (isteğe bağlı)

İç Harcı

• 200 gr yağlı koyun kıyması
• 2 büyük baş ince kıyılmış soğan
• 2/3 tatlı kaşığı domates salçası
• 2/3 tatlı kaşığı biber salçası
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 çorba kaşığı kırmızı pul biber
• 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 1/3 su bardağı doğranmış ceviz ve kuru antepfıstığı (kavrulmamış, tuzsuz, kurutulmuş fıstık)

Servis için

• Sarımsaklı yoğurt ve pul biberli tereyağı
  

Hazırlanışı

İçi

• Kıymanızı az bir miktar tereyağ ile teflon bir tencerede kavurmaya başlayalım. İyice eze eze kıymayı kavurun. Tuzunu ilave edin. Suyunu çekince 1-2 dakika daha kavurup, doğranmış soğanları ilave edin.
• Soğanlar kaybolunca salçalarını, pul biberini ve karabiberini ilave edip iyice karıştırın. En son fıstık ve cevizi ilave edip, karıştırıp ocaktan alın ve soğumaya bırakın.

Dış Hamuru

• Yarmayı kahve öğütücüde bir kaç çekin incelsin.
• Yarmayı, bulguru ve tuzu bir yoğurma kabına koyup üzerine 3 su bardağı sıcak suyu çekene kadar ilave edin. Bunu gözlemleyeceksiniz. Suyun hepsini çekerse yarım su bardağı kadar daha ilave edin. Yarım saat kadar bulgurun şişmesi için dinlenmeye bırakın hamuru.
• Dinlenen hamura bahararatlarını ve ununu ilave edip 15 dakika kadar yoğurun. Kıvamı böyle yapışkan, sakız gibi olacak. Tuzunu kontrol edin eğer az ise ilave edin yoğururken. Eğer kuru ise hamur çok az kaşık kaşık su ilave edin ve yanınızda bir kasade su bulundurun elinizi batırmak için.
• Hamurdan yarım yumurta büyüklüğünde parça koparıp, hamurun üzerini nemli bir bezle örtün ki kurumasın.


• 
• Elinizi kasedeki suyla ıslatıp kopardığınız parçayı iki elinizin arasında top yapın. Sonra baş parmağınızla ortasından delip, hamurun etrafında içeriden çevire çevire parmağınızı hamuru genişletin. İnce bir çanağa benzeyecek hamur. Çevirme esnasında hamurun elinize yapışmaması için diğer elinizle elinizi ıslatın bir yandan.
• Açtığınız hamurun içine soğuyan harçla doldurup, hamurun iki kenarını birbirlerine yapıştırıp kapatın.
• Streç serdiğiniz bir tepsiye dizin.
• İçinde kaynamış iki parmak kadar su bulunan bir tencereye çelik yayvan bir kevgir oturtun. Dibi suya değmesin. Sadece buhardan faydalanacağız. Kevgirin içine nazikçe yerleştirin köftelerinizi. Ve kevgirin de üzerini çelik bir tencere kapağı ile kapatın ki buhar her tarafını pişirsin köftelerin. 25 dakika sonra köftelerinizi konrtol edin, pişmiş olacaktır. Bir çatal yardımıyla altından alarak köfteleri servis tabağına yerleştirin.
• Hazırlamış olduğunuz yoğurdu ve tereyağını üzerinde gezdirin arzuya göre. Afiyet olsun.
  

Çikolatalı Muzlu Kek

Japon gülüm, sona kalan güneşli günleri fırsat bilip, sararan yapraklarının arasından pembe bir süpriz yaptı. Saksılarımı kışa hazırlık için, yavaş yavaş cam kenarından balkona taşıyıp son rötuşlarını yapmalıyım . Sardunlarım budanmalı, temizlenmeli ve poşetlere saklanmalı.
Balkondan içeri girdiğimde fırındaki kekin kokusu burnuma geldi. Sıcacık kahveme eşlik etti. Hafif ıslak, yumuşacık, dolu dolu çikolatalı bir kek bu. Eğer çikolata ve muzu çok seviyorsanız deneyin derim muhakkak. Çok zaman harcanacak, ekstra alet gerekticek bir özelliği yok. Evdeki malzemelerle yapılabilecek bir tarif. Bu sıra çok kek denemem olacak. Vaktim oldukça paylaşacağım.

Tarif Dorie Greenspan'ın 'Baking from my home to yours' kitabından esinlenilmiştir.

Çikolatalı Muzlu Kek

Malzemeler

• 2,5 su bardağı un
• 1/2 su bardağı kakao
• 1,5 tatlı kaşığı kabartma tozu
• 1/4 tatlı kaşığı tuz
• 1/4 tatlı kaşığı karbonat
• 120 gr oda sıcaklığında tereyağı
• 3/4 su bardağı şeker
• 1/2 su bardağı esmer şeker
• 2 büyük yumurta oda sıcaklığında
• 2 orta boy muz
• 3/4 su bardağı kefir veya süt
• 80 gr bitter damla çikolata
  
  

Hazırlanışı

• Fırınınızı 175 C'ye ısıtın. 28x10 cm'lik kek kalıbınızı yağlayıp unlayın.
• Muzları bir tabakta çatalla ezip püre haline getirin.
  
• Unu, kakaoyu, kabartma tozunu, tuzu, karbonatı bir kaba eleyin.
• Ayrı bir çırpma kabında mikser yardımıyla yüksek devirde 1 dakika kadar tereyağını iyice çırpın , yumuşasın.
• Şekerleri ilave edip 2 dakika daha çırpın.
• Yumurtaları teker teker, her biri iyice karışınca ilave edecek şekilde çırpın yağlı karışımla.
• Unlu karışımı yağlı karışıma 3 seferde ilave edin. Her seferinde iyice karışmış olsunlar. Ve bu işlemleri yaparken mikseriniz düşük devirde olsun.
• En son kefiri ilave edip son bir kez daha çalıştırın mikserinizi.
• Çikolata parçalarına ilave edip spatula yardımıyla karıştırın.
• Hamurun yarısını yağlanmış kalıba döküp yayın. Hamurun orta kısmına püre halindeki muzu eşit şekite yayın. Ve yine üzerine kalan çikolatalı hamuru ilave edip fırına verin.
• 30 dakika sonra kekin üzerini alüminyum folyoyla kapatıp tekrar fırına verin.
• Yaklışık 30-35 dakika sonra kekinizin pişmiş olması lazım. Bir bıçak batırıp kekinize kontrol edebilirsiniz. Eğer bıçak temizse pişmiş demektir. Afiyet olsun.
  

Kahvaltılık Sütlü Minik Somunlar

Bu reçeteyi keşfettiğimden beri sürekli yapıyorum. Diğer ekmek tarifime benziyor. Mayalanma kısmı diğerinden daha kısa ve tek porsiyonluk olduğu için kahvaltıya daha çok yakıştığını düşünüyorum. Kahvaltıda zeytinyağına batırıp, üzerine biraz kırmızı pul biber ve kekik serpiyorum yada zahter ve zeytinyağını tercih ediyorum. Bunlar benim damak tadıma daha uygun. Ama siz isterseniz yemek sofralarınıza, çocuğunuzun beslenme çantasına sandviç ekmeği olarak da kullanabilirsiniz. İçinde süt olduğundan yumuşacık oluyor.

Kahvaltılık Sütlü Minik Somunlar

Malzemeler

8 adet minik somun için;

• ¾ su bardağı ılık süt
• ¾ tatlı kaşığı kuru aktif toz maya
• ½ su bardağı tam buğday unu
• ½ su bardağı çavdar unu
• 1 su bardağı beyaz un
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 tatlı kaşığı kaşığı pekmez
• 1 çorba kaşığı tereyağ oda ısısında

Hazırlanışı

• Süt ile mayayı karıştırıp, 5 dakika bekletin.
• Unları, tuzu ayrı bir kaba eleyin.
• Mayalı sütü ve diğer bütün malzemeleri unlu karışıma ilave edip, 5 dakika yoğurun.
• Yumuşak bir hamur olacaktır. Hamuru bir kaba yerleştirip üzerini bir bezle örtüp ılık bir yerde 1 saat mayalanmaya bırakın. ( ben fırınımı 25 saniye kadar 50C’ye ısıtıp, havalandırıp hamuru kabıyla içine yerleştirip öyle mayalıyorum.)
• Kabaran hamuru 8 eşit parçaya ayırın bıçakla. Her birini tezgahda yuvarlayıp top yapın. Fırın kağıdı serdiğiniz tepsiye yerleştirin hepsini. Yarım saat daha üstü açık bir şekilde mayalanmaya bırakın.
• Fırınınızı 190 C’ye ısıtın.
• Sürenin sonunda somunların üzerlerine fırça yardımı ile süt sürüp biraz yulaf ezmesi serpiştirip süsleyin.
• Fırında 20 dakika kadar yada iyice kızarana kadar pişirin. Tel ızgaranın üzerine alıp soğutun. Afiyet olsun.

Ali Nazik Kebabı

Pazardan, özenle seçerek aldığım patlıcanlara hakkını vermek için akşam yemeğinde Ali Nazik yaptım. Ali Nazik, Gaziantep yöresinin zengin mutfağindan, adı her ne kadar kebap olsa da, evde de yapılabilecek bir lezzet. Közlenmiş patlıcana hayat veren Urfa Tereyağı en önemli unsur. Urfa tereyağının yapısı, beyazın hafif kreme çalan renginde, yumuşacık köpük gibidir. Baklavalara, katmere de hayat veren odur. İstanbul’da en kaliteli Urfa tereyağı bulabileceğiniz tek adres Bilgeoğlu Baklavacısı’dır.

Patlıcanı közlerken herkesin kendine göre yöntemleri vardır. Ben, elektrikli ızgarada közlüyorum. Sadece patlıcan değil, ızgara köfte ve elma dilimi közde patatesde bu aletle çok lezzetli oluyor. Fırında yapılan közleme işleminde de, yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye patlıcanları dizip, fırının sadece üst ızgarasını 190C’ye getirip, üçer dakika arayla çevirerek közleyebilirsiniz. Mikrodalga fırında da kabukları soyulmuş şekilde 10 dakikada da közleyebilirisiniz.

Ali Nazik kebabı orjinalinde yoğurtlu közlenmiş patlıcanın üzerine, şiş kıyma kebabı yada sade şiş kuşbaşı kebabı ile servis edilir. Kebap ismi buradan geliyor. Olurda Gaziantep’e yolunuz düşerse bu lezzeti tadabileceğiniz en iyi adres İmam Çağdaş’a uğramayı unutmayın. Orada da resimde gördüğünüz bakır sahanda servis ediliyor.

Ali Nazik Kebabı

Malzemeler

4 kişilik

Beğendisi için

• 4 adet büyük boy patlıcan
• ½ çorba kaşığı urfa tereyağı (eğer yoksa, alternatif olarak tereyağı)
• 4 çorba kaşığı süzme yoğurt
• 1 diş sarımsak
• tuz

Kıymalı Sosu için

• 200 gr kıyma (tercihen az yağlı koyun kıyması)
• 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 çay kaşığı urfa tereyağı
• 1 adet orta boy ince doğranmış taze kırmızı biber
• Kırmızı pul biber
• Karabiber
• tuz

Hazırlanışı

• Patlıcanları kendi yönteminize göre közleyip, kabuklarını soyun.
• Doğrama tahtasına aldığınız patlıcanın bir tanesini bir kasap edasıyla keskin bir bıçakla püre olana kadar kıyın. Diğer iki patlacana da aynı muameleyi gösterin.
• Süzme yoğurdu, dövdüğünüz sarımsağı ve arzu ettiğiniz kadar tuzu( 1 çay kaşığı yetecektir) ayrı bir kapda karıştırıp, pürüzsüz bir krema kıvamı haline getirin.
• Patlıcan ile yoğurdu birbirine katmadan kıymalı sosumuzuda hazırlayalım.
• Kıyma için hazırladığınız zeytinyağı ve urfa terayağını bir sos tenceresine alalalım. Yağ cızırdayınca kıymamızı ve arzu ettiğiniz kadar tuzu (1 çay kaşığı kadar) ilave edelim. Kıymayı eze eze iyice pişirelim. Kıyma suyunu çeker çekmez doğradığınız kırmızı biberleri de ilave edip beraberce kavurun.
• Kırmızı biber yumuşayınca ocağı kapatıp tencereyi mermerin üzerine alıp, pul biber ve karabiberi ilave edin, 30 saniye boyunca sürekli karıştırın ki biberler yanmasın.
• Teflon bir tavada patlıcanlar için ayırdığınız urfa tereyağını kızdırın, ve püre haline gelmiş olan patlıcanları ilave edin.
• Patlıcanlar iyice kızınca ocaktan alıp, yoğurdunu ilave edin ve hızlı hızlı karıştırın.
• Servis tabağına aldığınız patlıcan beğendinin üzerine kıymalı sosu dökün. Maydonozla süsleyin. Afiyet olsun.

En Güzel Sufle

Denenmiş onca reçetenin ardından sonunda kendi Sufle reçetemi oluşturabildim. Bir türlü kabarmayan, fırından çıkınca hemen sönen suflelerden sonra bu denemem ilaç gibi geldi. (Fonda supergirl çalıyor bir yandan!) İçinde süt olan, un olan reçeteler de denedim ama hiç birisi bu sufle kadar kabarmadı. Hiç birinde aldığım çikolata tadı bu kadar tatmin edici değildi. Ve tabiki zamanlama konusu da yabana atılamaz. Saniyelerle suflenizin tadını kaçırabilirsiniz. Kabarmasından ziyade en çok hoşuma giden kabardıkdan sonra çökmenin fazla olmaması ve ortasının gerçekten krema kıvamında kalması, kek gibi olmaması. Bir diğer püf nokta yumurta muhakkak oda sıcaklığında olsun.

Malzemeler arasında bulunan krem tartar, tartarik asidin potasyum tuzudur. Aktarlarda bulabilirsiniz. Kabartma tozlarının içinde karbonatla birlikte bulunur. Yumurta akının kıvamını sabitleştirmek ve çökmesini engellemek için kullanılır. Helva, lokum, sufle, beze yapımında kullanılır.

Bu sufleyi önceden yapıp, kaplarına paylaştırıp, ağzını streçleyip 2 gün buzdolabında saklayabilirsiniz. Fırına verdiğinizde öngörülen süreden 2 dakika daha fazla pişirin yada oda ısısına gelmesini bekleyip öyle fırına verin. Suflelerinizi servis etmeden 15 dakika önce muhakkak fırına verin. Birde servis ederken yanında pudra şekeri ve krema ile ikram edin.

Çikolatalı Sufle

4 adet 100 ml’lik fırın kabı için;

Malzemeler

-90 gr bitter küvertür çikolata
-55 gr tereyağı (ilaveten az bir miktarda kapları yağlamak için)
-1 tatlı kaşığı vanilya özütü
-½ tatlı kaşığı espresso tozu
-2 adet sarısı beyazı ayrılmış oda sıcaklığında yumurta
-1/8 tatlı kaşığı krem tartar
-1 ½ çorba kaşığı toz şeker

Hazırlanışı

-Fırınınızı 200 C’ye ısıtın.

-Sufle kaplarınızı tereyağı ile yağlayıp, içine her yerine gelecek şekilde ince bir tabaka halinde toz şeker serpin.

-İçinde bir miktar su bulunan çaydanlığın üzerine yerleştirdiğiniz ufak bir tencerede, tereyağı ve çikolatayı birlikte benmari usulü eritin. Kaynayan suyun buharının çikolataya değmesine izin vermeyin. Eriyen karışımı çaydanlığın üzerinden alıp bir kenarda soğutun.

-Tamamen yağsız bir kapda yumurta beyazlarını çırpmaya başlayın. 1 dakika sonra krem tartarı da ilave edin. Çırpmaya devam ederken yüksek devirde bir yandan azar azar toz şekeri ilave edin. Yumuşak ve kuru olmayan bir köpük haline gelince karışım durun.

-Soğuyan çikolatalı karışıma yumurta sarılarını, espresso tozunu, vanilya özütünü ilave edip tel çırpıcı ile çırpın.

-Kabarmış olan yumurta beyazının ¼ ‘nü çikolatalı karşıma ilave edip, tel çırpıcı ile kenarlarından ortaya yukarıya doğru söndürmeden karışımı karıştırın. Geriye kalan yumurta beyazını da aynı şekilde ilave edin.

-Kapların 3/4'ü dolacak şekilde paylaştırdığınız sufleleri bir tepsiye dizip fırına verin. 9-11 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Bu mozaik resim çok hoşuma gitti. Çiğ çiğ yemek geldi içimden.

Çavdar ve Tam Buğday Unlu Kolay Ekmek

Ekmek makinesi almayı uzun zaman düşündüm. Mutfağımda yeni birilerine yer açacak alanım varmıydı? Bunun cevabı aslında hayırdı ama yine de evet olsaydı cevabım bu sefer kendime, gerekli mi? sorusunu soracaktım. Yaptığım denemeler ve araştırmalar sonucunda, bir kaç püf noktası sonrasında evde kendi fırınımda da çok lezzetli ekmekler yapabileceğimi gördüm.

Unun içindeki glutenleri aktif hale getirmek lazım. Yani püf noklarından bir taneside hamuru çok iyi yoğurmak. Çünkü bu yoğurma işleminden açığa çıkacak olan hamurun elastikliği artacak, bu da bize kolay kabaran ve yumuşacık puf puf bir ekmek sağlayacak.

Bir de mayalanma ısısı önemli. Normal bir oda ısısından biraz daha ılık bir ortam en uygunu. 26-27 C en iyisi. Benim yöntemim şöyle; fırınımı 25 saniye kadar 50 C ısıtıyorum ve daha sonra fırını kapatıyorum. Ve üzerini örttüğüm hamurumu içeri yerleştirip fırının kapağınıda kapatıyorum. Herkesin kendine göre yöntemleri var. Spot ışık altında mayalayanlar bile var.

Çavdar ve Tam Buğday Unlu Kolay Ekmek

Malzemeler

2 adet orta boy somun için;

• 200 gr patates


• 4 su bardağı beyaz un


• 1 su bardağı tam buğday unu


• 1 su bardağı çavdar unu


• 2 tatlı kaşığı tuz


• 3 tatlı kaşığı kuru aktif toz maya


• 2 su bardağı ılık içme suyu


• 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Hazırlanışı

• Fırını 200 C'ye ısıtıyoruz.


• Patatesi soyup ufak bir tencereye küp küp doğrayıp, üzerine 2 su bardağı su ilave edin ve suyunu çekene kadar pişirin ve püre haline getirin. Soğutmak için bir kenara alın.
  

Toz maya ve suyu bir kapda karıştırın ve 10dk dinlendirin. 1o dakinanın sonunda yandaki gibi suyun üzerinde kabarcıklar oluşması lazım. Bu bize mayanın aktif olduğunun yani kullanılabilir olduğunu gösterir.

Unları, tuzu ayrı bir kaba eleyin.

Unlu karışımı, patates püresini, mayalı suyu ve zeytinyağını birlikte 5 dakika yoğurun. Yumuşak bir hamur olacaktır.

• Yoğurduğunuz hamurun üzerini bir kapak yada bezle örtün, ılık bir yerde bir saat mayalamaya bırakın.
  

• 25 x 11 x 7 ölçülerindeki hafifçe yağlanmış 2 adet somun kalıbına hamuru paylaştırın, ve yine bir saat daha tezgahın üzerinde kalıplarda mayalamaya bırakıyoruz. Son hali yukarıdaki resimdeki gibi olmalı.
• Fırına verip 30 dakika yada üzeri iyice kızarana kadar pişiriyoruz.
• Fırından çıktıktan sonra üzerlerine hafifçe su püskürtün, bu ekmeğimizin daha sonra yumuşak olmasını sağlayacak. 5 dakika sonra ekmeklerimizi kalıplarından çıkarıp tel ızgara üzerinde soğumaya bırakıyoruz. Afiyet olsun.

Espresso ve Çikolatalı Sable Kurabiye

Sarı-turuncu bir sonbahar günü. Hem kurabiye hem çikolata istiyorum derken, kendimi kitapların arasında, bu tarifin sayfasında buldum. Resmi olmadığı için ne şekil bir şey olduğunu hayal etmeye çalışıyordum. İçeriği hoşuma gitmişti. İçinde yumurta olmaması, ağzı hava almayan bir kutuda saklanıldığı takdirde, bir hafta kadar tazeliğini korumasına imkan veriyor. Hazırlama ve bekleme süresinin uzun olmaması da tarifin keyifli tarafı. Alttaki resimde ana malzemeler ve hamurun şekillenme kısmı hakkında fikir sahibi olabilirsiniz.

Kahve çikolatadan bahsetmek istiyorum birazda. Kurabiyelerde hep damla çikolata kullanılıyor. Ama ülkemizde kullanılan damla çikolatalar kaliteli değil. Bu yüzden muhakkak %70 kakao içeren bir çikolatayı kullanmanızı tavsiye edeceğim. İster küvertür olsun, ister damla ama en önemlisi %70 kakao içersin. Şu sıra, bir kaç markanın da marketlerde %70 kakao içeren çikolatalarına rastladım. Bunlarıda kullanabilirsiniz eğer küvertür bulamazsanız. Bir de çekirdek kahve olarak starbucks sumatra kullanıyorum. Siz kendi keyfinize göre istediğiniz çekirdek kahveyi kullanabilirsiniz. Yalnız instant kahve kullanmadım hiç, nasıl olur bir fikrim yok. Pudra şekerinizi mümkünse siz hazırlayın. Hazır satılan pudra şekerlerinde vanilin olduğu için, sizin ilave ettiğiniz vanilya özütü ekstra olacak. Tercih sizin.

Tarif Dorie Greenspan'ın 'Baking from my home to yours' kitabından alınmıştır.

Espresso ve Çikolatalı Sable Kurabiye

25 adet 2x2 kurabiye için

Malzemeler

• 1/2 çorba kaşığı toz çekilmiş çekirdek kahve


• 1/2 çorba kaşığı kaymış su


• 120 gr oda sıcaklğında tereyağı


• 1/3 su bardağı pudra şekeri


• 1/4 çay kaşığı vanilya özütü


• 1 su bardağı un


• 1/4 su bardağı minik minik doğranmış bitter çikolata
  

Hazırlanışı

• Kaynamış su ile kahvenizi demleyip bir köşede soğutun.
• Tereyağı ve pudra şekerini mikserle orta hızda 3 dakika çırpın.
• Vanilya özütü ve demlenmiş kahvenizi suyuyla birlikte bir yandan ilave edin karışıma.
• Unu 3 seferde, her defasında iyice karıştırarak ilave edin,bir yandan mikserle çırpın ama sadece herşey karışana kadar. Her şey karışınca mikseri kapatın.
• Doğradığınız çikolataları ilave edip spatula ile bir karıştırın.
• Bütün hamuru elinizi çok değirmeden top yapıp, streçe sarıp, dikdörtgenler prizması yapın. (kesildiğinde 2x2 kare olacak şekilde)
• Hamuru buzdolabında 1 saat kadar dinlendirin.
• Fırınınızı 160 C'ye ısıtın.
• Dinlenmiş olan hamuru keskin olan bir bıçak yardımıyla 5 mm-7 mm kalınlığında kesip, 1,5 cm aralıklarla yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye dizin. Keserken çikolatadan dolayı dağılan hamurlar olacaktır, telaşlanmayın; elinizle kopan parçaları tekrar bütünleştirebilirsiniz, yeterki hamura elinizin sıcaklığı geçmesin. Yani tereyağının erimesine izin vermeyin. Bu kurabiyenizin sert olmasına sebep olur.
• 16-20 dakika yada altın rengi olana kadar pişirin. Ve ağzı hava almayan kaplarda bir hafta kadar saklayabilirsiniz. Afiyet olsun.

Baharat Dünyası

Geçenlerde Mısır Çarşısı’nda yapmış olduğum alışverişten görüntüleri sizlerle paylaşmak istedim. Senede bir kez muhakkak ziyaret edip depolama yaparım. Baharatlarım her zaman taze olmalı. Bir seneden fazla kalmış olan baharat aromasından fire veriyor ne yazıkki. Ve baharatlarınızın toz haline kullanılması gerekiyorsa, muhakkak tohum yada bütün halde alın ve kendiniz toz haline getirin. Baharatın aromasının en zengin olduğu an ilk çekildiği andır. Bunun için bir kahve öğütücü yada havan işinizi görecektir.

Gelelim aldıklarıma; Önce muskattan bahsetmek istiyorum. ‘Küçük Hindistan Cevizi’ diye de geçiyor. Ama hindistan cevizi ile bir benzerlği yoktur. Endonezya’nın Banda Adaları anavatanıdır. Ben muskatı keklerde, makarnalarda, başamel sosda rendeleyerek kullanıyorum. Keskin ve ferah bir tadı var.

Tarçını sevmeyen varmıdır acaba. Keklere, kurabiyelere, içeceklere keskin hoş bir tad katar. Osmanlı mutfağında da çok kullanılır. Özellikle pilavların üzerlerine serperlermiş. Bir ağaç kabuğunun iç kısmından çubuklar halinde temin edilip, toz haline getirilerek kullanılıyor.

Kimyonun keskin, acı ve biraz sert bir tadı var. Meksika mutfağında kullanılır en çok. Özellikle et yemeklerinde kullanmayı tercih ediyorum. Muhammara gibi meze yada dip soslara da ayrı bir lezzet katıyor. Bu baharat da bir çiçeğin tohumlarınden elde ediliyor. Bu tohumların toz haline getirilmesi ile de kullanılır. İştah acıcı özelliği ile de yemek öncesi aperatiflerde kullanıyorum.

Yıldız anason, adından da anlaşılacağı gibi hem yıldız şeklinde, hemde tadı anasona benziyor. Yaprak dökmeyen manolya ağacının meyvesinin zamanında toplanıp kurutulması ile temin ediliyor. Tadının anason ve rezene arasında olması ve ferahlatıcı karakterinden dolayı deniz ürünlerinde ve özellikle meyveli, şuruplu tatlılarda çok kullanılır. Ben ayrıca tarçın çubuğu ile çay olarak tüketiyorum.

Karabiberi her zaman taze çekerek kullanıyorum. Mutfak gereçleri satan bir mağazadan temin ettiğim ufak ebatlardaki ahşap bir öğütücü sürekli elimin altında. Bütün salçalı, etli, baharatlı yemeklerde kullanırım. Sıcak çikolatada bile!!

Kakule, Hindistan mutfağının vazgeçilmez aroması. Hindistan’ın yabani ormanlarında yetişen bir bitkinin, yeşil kabuklu meyvelerinin içindeki esmer renkli tohumlarıdır. Hintliler nefesleri güzel koksun diye bu tohumları çiğnerlemiş. Gerçekten de kokusu çok ferah ve limonumsudur. İştah açıcı ve mideyi rahatlama özellikleride çok önemli. Tadının bergamota benzemesinden dolayı çaylarda ve kahvelerde havanda bir miktar döverek kullanabilirsiniz. Sütlü tatlılarada çok yakışır. Kakuleyi yaz yaz bitiremem. Arap mutfağında kahveden başlayıp, Hindistan’da et yemekleri, dondurmalar, Alman mutfağında unlu mamulleri diye liste uzar gider.

Kişnişin anavatanı Akdeniz ülkeleridir. Yumuşak bir bitkinin tohumlarıdır. İster toz halde ister tohum halde, köfte ve dolma baharatlarında, makarna soslarında, et yemeklerinde kullanılır. Ferah ama yakıcı bir tadı vardır. Ben en çok köfte harcına karıştırarak tüketiyorum, bir de peynirlerin üzerine az miktarda kimyonla toz halde kullanıyorum.

Gezimin yorgunluğunu atmak içinse almış olduğum yeşil çayı, yasemin çayıyla bütünleştirip yazımı yazıyorum.